VIEJA Y DULCE EUROPA

Los cinco postres europeos más famosos en todo el mundo

Autor: Pedro Javier Díaz Cano. Imágenes: Eduardo Grund

Martes, 26 de diciembre de 2017

Son las tartas más famosas de Europa y copiadas en todo el mundo. A alguna de ellas, como el veneciano Tiramisú, se le atribuyen propiedades afrodisíacas. He aquí los cinco postres magníficos de una Europa irresistiblemente golosa.

Los cinco postres protagonistas de este reportaje (probablemente, las cuatro tartas y uno de los pasteles más famosos del mundo) conforman una Unión Europea irresistible.Imbatible en el dulce. Si todas las cumbres europeas e internacionales comenzaran con una degustación de estas cinco exquisitas delicatessen, seguramente habría mucha más probabilidad de llegar a acuerdos hasta en los asuntos más espinosos y peliagudos. ¿Se imaginan cómo podría cambiar la cara y el humor de Angela Merkel, Donald Trump o de Vladimir Putin después de una cata de pequeñas porciones de tarta Sacher, Selva Negra y Tiramisú? Dejemos la política-ficción golosa, pero lo cierto es que las tres tartas citadas son posiblemente los tres postres más copiados en todo el mundo y sus versiones planetarias se pueden encontrar en los cinco continentes. En nuestro top 5 no solo tienen cabida las recetas originales, sino también las pastelerías y/o ciudades donde se crearon en un recorrido que abarca desde Europa Central hasta la Península Ibérica, atravesando el país transalpino desde Venecia.

Original Sacher-Torte (Viena, Austria)

La tarta de chocolate más famosa...y la más copiada.

Cuando con solo 16 años el joven aprendiz de repostería Franz Sacher creó la tarta Sacher en 1832 para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich, seguro que jamás imaginó que pasaría a la historia como el inventor del pastel de chocolate más célebre del mundo. Aunque su receta original (que incluye el relleno de mermelada de albaricoque) se dice que es un top secret celosamente guardado en una caja fuerte del lujosoHotel Sacher de Viena, lo cierto es que todas las confiterías del mundo que se precien han tenido que copiarla debido a su irresistible éxito. De hecho, la porción de la tarta Sacher original, servida con un poco de nata montada, se ha convertido en uno de los principales iconos turísticos de la capital austriaca.

La génesis histórica de la tarta cuenta que Franz Sacher volvió a Viena tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest –por aquel entonces ciudades del Imperio Austro-Húngaro– para abrir una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, su hijo mayor, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel, que entonces era la proveedora de la familia imperial y la preferida de Sissi, perdurando hoy día. Allí empezó a perfeccionar la tarta de su padre y le dio su forma característica. En 1876 el emprendedor Eduard Sacher fundó el Hotel Sacher, toda una institución en la actualidad, y en él comenzó a venderla con el nombre de Sachertorte.

La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte. Su fama llega hasta el punto de que el spa del Hotel Sacher ofrece tratamientos de belleza y antienvejecimiento con baños de vapor y masajes aprovechando los beneficios de la manteca de cacao para la hidratación de la piel.

Original Linzer Torte (Linz, Austria)

La más antigua del mundo

La Original Linzer Torte es una deliciosa tarta, con confitura de frambuesa y masa perfumada con canela, que se ha convertido en uno de los emblemas de Linz, la industrial ciudad austriaca, y en una de las compras casi obligada como souvenir. Con más de 300 años, es la tarta más antigua del mundo entre las renombradas y certificadas. La leyenda cuenta que el pastelero Konrad Vogl –que emigró a Linz en 1823 desde la región alemana de Franconia siendo nombrado después “Ciudadano de Honor” por sus servicios a los pobres– fue el creador de la Linzer Torte. Pero lo cierto es que ya se conocía con ese nombre desde el siglo XVII, por lo que este pastelero solo redescubrió la tarta original.

La preparación de esta famosa especialidad de Linz está descrita a mano en un libro de cocina que data del año 1696. Hoy la tradición de laOriginal Linzer Torte la sigue cultivando la familia Jindrak desde el año 1929 y, de hecho, una de las visitas imprescindibles en la ciudad es el café-pastelería Jindrak (Herrenstrasse, 22), que ahora regenta Leo Jindrak II tras darle el testigo su padre, Leo Jindrak I. Él mismo fue quién nos describió todos los ingredientes que han permanecido invariables desde entonces: mantequilla, almendras, azúcar, harina y especias finas como canela y clavo.

El café-pastelería Jindrak es el lugar por excelencia donde degustar esta golosa exquisitez, que junto a un café cappuccino resulta una merienda perfecta. El salón decorado en tonos caoba tiene dos niveles, siendo más acogedora la planta de arriba por su mobiliario y espejos. En la planta a pie de calle se halla la tienda, donde se puede elegir entre distintos tamaños de la tarta para llevar, pudiéndose encargar incluso por e-mail para recibirla en nuestro propio domicilio.

Tarta Selva Negra (Triberg, Alemania)

Mucha nata y licor de cerezas silvestres

La famosa tarta Selva Negra (en alemán, Schwarzwälder Kirschtorte), el postre más típico de esta región de naturaleza y ríos del sur de Alemania, se conoce en casi todo el orbe. Se trata de una gran tarta de entre 25 y 30 cm de diámetro, compuesta por varias capas de bizcocho de chocolate embebido en kirsch (licor de una variedad de cerezas silvestres de la Selva Negra) e intercaladas con nata y mermelada de cerezas. Está recubierta de crema chantillí, virutas de chocolate y cerezas. En alemán, Schwarzwälder Kirschtorte significa “tarta de cerezas de la Selva Negra”.

El pueblo de Triberg, célebre por ser la cuna de los relojes de cuco, también ha cosechado la fama en el apartado gastronómico con la tarta Selva Negra, típica y clásica en esta pequeña población de 5.000 habitantes situada a tan sólo 40 kilómetros del lago Titisee, el punto más turístico de toda la región de la Selva Negra, sobre todo en los meses de verano.

Jozsef Smetanjuk, chef y dueño del mesón rural Lilie, lleva 50 años fabricando este sabroso pastel y asegura que su fórmula es muy sencilla. “Nuestra tarta empezó a elaborarse con licores, mermelada y compota hasta que se mezcló con las cerezas, la nata y el kirsch, el aguardiente de cereza”, comenta, mientras realiza un showcooking ante un grupo de turistas estadounidenses en su restaurante de Triberg.

Tiramisú (Venecia, Italia)

El primer Viagra de la historia

El tiramisú (en la imagen que abre este reportaje) es posiblemente el postre italiano más renombrado,pero quizá muchos de sus fanáticos devotos no saben que se inventó en Venecia. Es más, parece ser que el origen de sus estimulantes ingredientes de café edulcorado con azúcar, chocolate, mascarpone (nata cocinada) y vin santo (vino toscano de postre parecido al Jerez) o vino Marsala (dulce siciliano) está directamente relacionado con su creación en los burdeles venecianos, de forma que los clientes agotados tomaran energías renovadas. Es por ello por lo que que el tiramisú, además de goloso y delicioso podría ser considerado como “el primer Viagra natural de la historia”. No es de extrañar: un dulce hipercalórico saturado de azúcares, alcohol, cafeína y teobromina, la sustancia estimulante presente en la cáscara del cacao que tiene propiedades vasodilatadoras(se considera el compuesto secreto del chocolate).

No obstante, habría que viajar un poco más atrás para bucear en su génesis. En concreto a la Siena de finales del siglo XVII, cuando el sexto Gran Duque de Toscana, Cosme III de Médici, famoso vanidoso, devoto del lujo y gran goloso, está de visita en la ciudad. Los pasteleros más importantes elaboran un postre en su honor denominándolo “la Zuppa del Duca”, un postre que, por primera vez, introdujo el uso del café en la pastelería.

Años después este dulce se difunde en toda Italia, especialmente en la corte veneciana, y se empieza a reconocer como alimento afrodisíaco y reconstituyente, hasta el punto de que los nobles querían tomarlo antes de sus encuentros amorosos. De ahí provendría su nombre, de la expresión del dialecto vénetotirame-sù, que traducido literalmente significa súbeme-arriba, porque levantaba rápido el ánimo decaído...

Finalmente, hace menos de un siglo, el chef del restaurante Le Beccherie en la ciudad de Treviso, cerca de Venecia, inventa el tiramisú que hoy conocemos, aportando el uso del mascarpone al antiguo postre de la corte veneciana. El mascarpone es un queso con un elevado contenido en grasa obtenido de la coagulación ácido-térmica de la nata. Hoy día, el tiramisú es posiblemente el postre más ejecutado en cualquier país .

Pasteles de Belém (Lisboa, Portugal)

Una delicia vecina

Los pasteles de Belém son una de las especialidades típicas de la repostería portuguesa y uno de los principales souvenirs que podemos traernos de Lisboa. Su enorme fábrica y salón de café son una visita turística imprescindible del barrio de Belém. Su origen se remonta a 1837, por lo que ya se han cumplido 180 años desde su creación siguiendo una antigua receta del Monasterio de los Jerónimos.

Los pastéis de Belém –su denominación en portugués– son una variedad particular del típico pastel de nata portugués que se puede encontrar en cualquier confitería de Lisboa, pero tienen una receta patentada y secreta que los hace únicos y diferentes a todos los demás y sólo se venden en su enorme fábrica-cafetería del barrio que les da nombre.

Tienen forma de pequeña tartaleta, con una parte circular plana por arriba y una pequeña base de hojaldre a modo de cuenco en su parte inferior. La parte superior está ligeramente endurecida, mientras que el interior del hojaldre está relleno por una pasta dulce y jugosa y tiene una especie de crema de color amarillo. Se suelen acompañar con canela y/o azúcar glass.

En los pastéis de Belém el relleno está hecho con huevo y azúcar, por eso exhibe un color amarillento, un sabor más marcado y una composición algo más densa. Tienen origen en el siglo XIX, cuando los frailes del Monasterio de los Jerónimos –aledaño a la fábrica– comenzaron a elaborarlos como forma de sustento económico. Hoy, los pasteles de Belém son toda una institución hasta el punto de que su fábrica y su cafetería se han convertido en una de las principales atracciones turísticas de Lisboa junto con la impresionante Torre de Belém y el propio Monasterio de los Jerónimos, ambos declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1983. De hecho, el rey de los souvenirs de Lisboa bien pudiera ser declarado asimismo Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como “repostería de Europa” junto a las cuatro tartas de este reportaje.

El tiramisú de la nonna

El italiano Andrea Di Bartolomeo (Téramo, Abruzzo, 1984) es el repostero del ristorante Serafina, en el Hotel Puente Romano Beach Resort & Spa de Marbella. Andrea se preparó como chef en el prestigioso Istituto Alberghiero Giovanni Marchitelli de Villa Santa Maria (provincia de Chieti, región de Abruzzo), considerada en Italia como “la patria de los cocineros”. Andrea asegura que “hay mil y una maneras de hacer el tiramisú; por ejemplo, se puede sustituir el café por almíbar de fruta para que también lo puedan degustar los más pequeños. Yo me inspiro mucho en la cocina de mi abuela, en la cucina della nonna como decimos en Italia. Partiendo de ahí como base, busco reinventarlo en una línea moderna”.